留住更多营养,40年大厨透露
分类:美食食谱

原标题:40年大厨透露:煎鱼要学会“这三步”,煎的鱼不破皮也不粘锅

原标题:煎鱼时抹上一点这个,不破皮不粘锅还省油!留住更多营养~

鱼肉含有丰富的营养,肉质鲜美,无论炖汤还是红烧都很受人们欢迎。如果说谁能炖出一手好鱼,那说明这个人的厨艺很高,然而炖鱼好坏的关键在于煎鱼,因为鱼煎的好坏直接影响整条鱼的外表。

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要想煎鱼不破皮

煎鱼呢也是一门手艺,煎好了,鱼皮不粘锅也不会破,整条鱼就会很完整,炖出来的鱼也不会散。有些人会为了避免鱼皮煎破,用裹生粉的方法,这样的方法唯一的不好就是炖出来的鱼不容易进味道,因为都让厚厚的面粉吸走了。为了掌握煎鱼手艺,小编特意请教了一位从业40年餐饮的星级厨师,厨师很有信心的说煎鱼要学会“这三步”,煎的鱼不破皮也不粘锅。现在小编就把这关键三点分享给大家。

只需用点这个

一是吸干鱼表面的水分,因为做鱼之前都要清洗鱼,洗清鱼鳞和肚子,这个时候不将水分擦干,下油锅煎鱼鱼皮易破,而且煎的时候还会溅油有烫伤的危险。这个时候可以用纸擦干鱼的表面,再下锅。

简单一招

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煎出金黄脆嫩的鱼

二是热锅倒油,许多新手都是刚点火就倒油,这样煎鱼很容易煎破,那么锅要热到什么程度再倒油呢?可以用手感觉,将手靠近锅底,感觉到有些烫手的时候,再倒油,而且油要多倒些,待到油温达到六七成热时再下鱼,也就是油开始冒烟的时候。这里有个小窍门,就是待油热之后再撒上少许盐,盐可以调节油温,这样鱼刚下锅的时候不会引起油温剧烈变化,还能避免爆油的情况发生。

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生姜汁

三是鱼下锅后不要马上翻动,需要等到鱼肉定型后再翻动,否则鱼皮破裂,还粘锅。最好是下鱼之前转锅,使锅的周围都均匀粘上油,还要不停的抖锅,控制好油温,等到鱼下锅煎制30秒后,转小火,待到鱼皮金黄之后再进行翻面。

将锅大火烧热后,用新鲜的姜片在锅底涂抹一遍,使姜汁布满整个锅底。然后再倒油,油热后再将鱼下锅,待鱼肉一面完全煎透后,再翻面煎至表面金黄,便可出锅啦。

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按照厨师说的要点,小编回家试了几次,果然不粘不破皮了,但是一开始由于油温控制不好,抖锅的手法也不纯熟,起初的几次还是失败了。看来煎鱼还是一项技术活,对于熟练之来说,只要做到上面三点,想破皮都难。

这个方法是屡试不爽的绝招!就算是煎鱼新手也不会出错,因为生姜汁在锅底形成了一层薄膜,能使鱼肉受热更加均匀,因而不易粘锅导致破皮。

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其实想要煎好鱼,简单来讲就是先擦干鱼,再用姜擦锅,热锅倒油撒盐,接着下鱼不翻动,还有比较重要的就是心态平和,不要怕失败,也不要急躁,只有多练习才能控制好油温和抖锅的技巧,才能成功的煎好鱼,不知你记住没有,要不要赶紧回家练一练呢?返回搜狐,查看更多

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鸡蛋液

煎鱼前,先将鱼身的水分沥干(或用纱布吸干),取一只鸡蛋打散成蛋液,然后在鱼身上均匀地裹上一层鸡蛋液,再等热锅热油后下锅煎。

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这样煎出的鱼肉更加鲜嫩,蛋液能够锁住鱼的水分,不易煎糊也让肉质更加紧实。

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淀粉法

通常做肉食类料理时,咱们习惯给肉裹上一层玉米淀粉,这样煎出的肉更嫩口感更香。其实这个方法也适合用来煎鱼。

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将玉米淀粉加水按1:3比例混合,搅拌均匀。然后将洗净的鱼身蘸取淀粉水,让鱼肉表面裹上一层薄薄的淀粉液,等油烧热微微冒气时,再下锅煎炸。这样煎出的鱼皮酥脆、鱼肉鲜嫩,好吃极了!

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