正宗西安腊汁肉夹馍技术配方,糖色的做法
分类:美食食谱

“炒糖色是一门经验活,步骤不多,看起来并不复杂,但新手要完全掌握好尺度除了多练多琢磨没有别的窍门。炒糖色即可以现炒现用,也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴,可以一次性炒好一瓶糖色,放冰箱冷藏保存,随取随用,很方便。”

正宗腊汁肉夹馍技术配方 本套正宗腊汁肉夹馍技术配方是本人花费800元,在我们当地一家西安腊汁肉夹馍摊位处购买的手写配方~师傅当时只教给我一遍,也就是我按照配方看他做了一遍就学会了。其实做腊汁肉夹馍非常的简单,重点就在于(选料、配料)。当时我准备录像做视频的,可是师傅不同意~其实视频到没什么,大家按照这套手写的配方,完全可以做出正宗的西安腊汁肉夹馍~

用料主料

腊汁肉的制作

  • 图片 1

    冰糖300克

重点一:选料

调料

猪肉的选择:

  • 水250克
  • 植物油20克

首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间,经长时间卤煮,也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软, 入口即化。

糖色的做法

香料的选择:

1.炒锅加入植物油和冰糖,中火翻炒。冰糖最好事先敲碎,我偷了个懒,结果要拿锅盖挡着敲

选择香料要看是否干燥,有些经水泡过的香料无法达到预想的口味,所以购买香料时一定要多看、多摸~

图片 2

重点二:准备材料

2.炒至冰糖完全溶化,颜色变深时转小火

1.不锈钢盆2个、大号钢筋锅1个、纱布1个。

图片 3

2.带皮五花肉10千克(20斤) 我们按照20斤为案例。切大块(15*10)厘米

3.糖浆颜色越来越深,变成棕红色时,迅速加入开水,搅匀即可关火

3.准备如下香料:(以下香料普通干货市场均有销售)如果开店用按斤买13元一斤左右。

图片 4

桂皮、小茴香、大茴香、甘草、丁香、白芷、山柰、花椒 白寇、香叶、草果、砂仁、良姜、筚拨、红寇、红枣、干辣椒 4.准备如下调味品:

图片 5

葱节、姜块、料酒、黄油、冰糖、味精、精盐、干黄酱、糖色 5.准备高汤

图片 6

高汤的做法:

图片 7

1.清水40斤、整鸡架1000克、猪腿骨1500克,加入花椒10克、大料5克、鲜姜10克、食盐30克、白糖30克。 2.将鸡架和猪骨一起汆烫后,洗净备用。

烹饪技巧

3.取一汤锅,放入材料,煮至滚沸后转至小火,以小火熬煮约4小时,过滤后即为高汤。

1、冰糖最好敲碎再入锅;

糖色的做法:

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