中国最好的酿酒师来自哪里,葡萄酒为什么一定
分类:美食食谱

中国最好的酿酒师,是不是来自大四川?

入门者第一次喝葡萄酒,定然会眉头一皱:“哇,这葡萄酒怎么这么酸?”再多喝几次,才能勉强接受,在渐渐上道的过程中感到酸度的重要性,而且喜欢上葡萄酒中的酸味。今天,我们就来聊聊葡萄酒里的酸。

额,桥豆麻袋。

酿酒师和大四川,有什么必然联系嘛?

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葡萄是水果,体内有酸

先别急着发问!

正如我们所能感受到的,大部分水果中都带有我们能够感受到的酸味,葡萄当然也不例外。一般来说,葡萄中含有的酸性物质主要包括苹果酸、柠檬酸、以及酒石酸等。当然,如果与其他水果相比,葡萄中含有的柠檬酸偏少,而酒石酸的含量偏高。

“四川、川菜”,“酿酒师、葡萄酒”

在葡萄的生长过程中,苹果酸可以起到保持葡萄树健康的作用。随着葡萄不断地成熟,苹果酸会被逐渐消耗,进而在葡萄成熟之时降至约1-9克/升的含量。此外,葡萄树的生长环境温度越高,苹果酸被消耗得就越多,葡萄长得越熟。

我们就带着这一个天问,两组关键字,

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跟大家一起品味:

​葡萄酒的酸度可以改变

川菜的麻辣辛香与葡萄酒的回味悠远……

酿酒师在面对葡萄酒中的酸时,主要会考虑葡萄酒的酸是否能够符合饮者味蕾的需求——均衡的酸可以让葡萄酒喝起来更爽口。

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葡萄在发酵过程中,酿酒师为它安排的乳酸菌会将强劲的苹果酸转化成口感较温和的乳酸。如果葡萄本身含有的酸很低,酿酒师还会向葡萄汁中直接加入人工酸(如粉状的酒石酸);如果葡萄遇到了不太成熟的年份,酿酒师还可能通过向葡萄汁中加入碳酸氢钾等带有碱性离子的化学盐进行中和。

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此外,在葡萄酒酿造过程中,除了乳酸和醋酸外,还有一些酸类物质也开始陆续产生,比如琥珀酸、碳酸等等。有时,酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(也就是我们熟悉的维生素C)、一点山梨酸或者一点磺酸。

川菜

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食材与香料的美味激荡

​酸味不只与酸性物质有关

调味料是构成中餐美味的重要秘诀。

在葡萄酒的品鉴阶段,侍酒师会先将葡萄酒中有可能出现的酒石酸结晶用醒酒器换掉。之后,他会在口感上对酸做出一定的分析,而这种分析又是基于对酸最敏感的舌头两侧传向大脑的信号进行的。

口味上来看,我们中华料理的调味料,大致可以分为咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味等多种类别,使用方式和搭配组合,均颇有讲究。

其实,正是由于酸对舌头神经的刺激才使得葡萄酒显得清爽强劲。一般来说,白葡萄酒的酸度要比红葡萄酒高,寒冷气候出产的葡萄酒会比炎热气候出产的葡萄酒酸度高。此外,酸味是平衡葡萄酒中甜味最重要的元素,因此,如果一款甜酒的味道只有甜而没有酸,那么,它就是一款并不均衡的葡萄酒。

四川成都——世界美食之都,作为多种川菜流派的代表,引发了全世界范围的中餐热潮。若论及川菜,那就是“麻,辣,咸,香”,大脑不自觉地释放多巴胺,唾液自觉分泌,直教人止不住地吞口水。而这“麻,辣,咸,香”,除却食材自身的味道之外,主要依赖天然植物辛香料带来的美味升华。

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​酸到底有什么作用

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它们让葡萄酒喝起来更可口。红葡萄酒中,酸和酒香、酒精、单宁等构建成一个和谐的整体,取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒,酸更是不可或缺,酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感,使葡萄酒的风味更加突出。另外,没有酸度的白葡萄酒也不可能长时间保存。

常用的川菜香料有很多:味辛微甜的八角,芳香独特的小茴香、红艳足麻的花椒、油脂丰富的孜然、浓辛极香的胡椒……

酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深,并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁,并且较不稳定,颜色很有可能会变成褐色。

我们都喜欢的家常川菜——水煮鱼。它比较常见的做法:下重油,小火慢炸辣椒、花椒等,制成滚烫的辣椒麻油,待鱼排、头尾和蔬菜都料理好后,将备好的辣椒麻油浇在鱼片之上即可。瞬间,“滋滋”的响声骤起,四处弥漫着麻辣鲜香的美妙气息。除了水煮鱼、水煮肉片,更有四川火锅、香辣小龙虾、麻辣鳝鱼、口水鸡等人人称赞的经典菜肴。

葡萄酒中的酸具有预防功效。大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存,高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为,如果没有一点二氧化硫来保鲜,恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了,因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。您想免费学习纯粮酿酒,自己酿酒开酒坊,更多酿酒资讯,白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜白酒酿酒设备”微信公众号:hcy2232415194.联系/微信:18613189565。

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四川人拥有敏感而高贵的舌头,他们对辛香料的要求自有讲究。面对每一盘来自省内省外的川菜馆子,会严格地从搭配比例,时令新鲜,菜料呼应等方方面面来审视桌上的每一盘。当新鲜食材与上乘香料在一定平衡与中和的指引下激烈碰撞,当食客的口腔与胃袋中仍盘旋着麻辣鲜香带来的美好余韵,我们认为,这是一桌完美又精彩的川式盛宴。

葡萄酒

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