朥饼是自家当年吃的末梢一口月饼,菜谱笔记
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“朥”在汉字里是个非常有意思的特例。它没有实际的意义,是个彻头彻尾的错别字。在北方官话体系中,“朥”是“痨”的形误,通假为“疾病”;而在潮汕地区,“朥”则是“膋”的音误,通假为“动物油脂”。《诗经·小雅·信南山》有云:“取其血膋。是烝是享,苾苾芬芬。”诗句大意是动物的油脂烹饪后,非常香。

糕饼

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    中国的著名饼食中,有苏式、京式、沪式、广式和潮式等多种。潮式饼食是指产于潮州一带的饼食。它的味道较浓厚,若与潮州的功夫茶配在一起,就是潮州人喜欢用来款待客的“好茶好饼”了。

    潮式著名的饼食,种类花样颇多,除了人所共知的冬茸酥,还有劳饼、五仁饼、双烹饼、豆沙饼、腐乳饼、葱饼、宝斗饼等。这些饼的用料有:花生油、猪劳、白糖、白猪肉、纲劳、乌豆沙、绿豆沙、冬瓜丁、莲蓉、榄仁、杏仁、芋头、芝麻、火腿、腐乳等等。面粉是制饼皮的主要材料。此外,还以葱和芜荽作陪衬香料。

    潮式饼食中的劳饼,是用肥肉、糖冬瓜、油爆葱花、芝麻等作馅,面粉掺猪油作饼皮的。外面再粘一芝麻,盖上红印。考究的劳饼,它的馅是要预先做好,放在地窖中贮存两年以上备用的。劳饼中还有“水晶劳饼”、“大劳饼”等。著名出产劳饼的地方,要算是潮阳的贵屿,故有“贵屿好劳饼”的美誉。

    双烹饼是以两种不同的馅各半分置的。以前多是一半豆沙,一半水晶。稍后则有咸甜各半的,与广式的蛋黄、火腿混合莲蓉的月饼相类。它的甜馅料,一般是豆沙或莲蓉;咸的则是火腿咸蛋黄或纲劳饼。

    五仁饼是用榄仁、瓜子、花生仁、杏仁、芝麻等五种籽仁作馅的。饼的外观极似广式的月饼。普通的豆沙饼,则是以乌豆、绿豆或红豆作馅的。凡用红豆沙,加调食矾,即变成乌油油的颜色。故称“乌豆沙”。此外莲蓉、芋泥等也是潮式饼食的制馅原料。

    潮阳的葱饼是较小的一种,有特浓的葱郁味、劳味,腐乳饼也很有名。

    潮式的饼食重油水、原料和制作技巧。一块油劳足,用料上乘,制作精,火候够的潮式饼,不单色、香、味俱美,吃来酥化香甜,而且能贮存一个较长的时间。潮人品名闲谈,单是喝茶似乎不够味道,因此,潮州特产——潮式饼,也往往被作为“下茶物”。

    除饼外,潮州的特产还有糕。糕主要是用糯米掺入白糖、瓜仁、榄仁等制成的,成薄片后称为“云片糕”。用特制的模,又可制成一块块的“糕仔”。这种“糕仔”,在旧社会的农村中,贫苦的人们,经常由于母乳缺乏,又买就起牛奶,便把它作为代乳品,供幼儿食用。现在中国自己已有炼乳和乳粉出产,糕仔当然派不上用场了,不过作为一种儿童的口果。它还是很适合儿童的胃纳的。

    潮州的糕饼店除了制糕饼外,大多也兼制糖果,而且大量远销外地,驰名海外。

潮汕人重视传统文化传承,所以“膋”这种冷僻字得以沿用至今,但又因为当地自古交通闭塞,文字普及率不算高,可能为了便于阅读,才会把“膋”写成“朥”。今天,潮汕人依然把猪油叫成“猪朥”、猪油渣则叫做“朥粕”。传统的潮州菜极其看重猪朥,认为猪朥有植物油脂无法比拟的特别香味,比如炒芥蓝菜和煎蚝烙,秘诀都是“厚朥、猛火、芳臊汤”。糟粕也很好吃,扔掉太可惜了,那么跟猪朥一起用来炒菜吧,于是有了“朥粕炒芥蓝”、“朥粕炒厚合”等潮州菜名肴。只要是会吸油的蔬菜,像番薯叶、春菜、苋菜等,用朥粕同炒,准会产生特别的肥香。从前,潮州人喝的清汤里,几乎都可以见到若干朥粕飘浮在上面,每次一盆清汤端上来,飘在上面的三两块朥粕总是被一抢而光。

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这种饮食逻辑,从潮汕老乡蔡澜的笔下就能见出一二。他写过一篇《猪油万岁论》,里面说:“吃惯猪油的人如果一下子转向全部植物油或一点肥肉都不吃的话,长期低胆固醇会导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等等毛病,那才可怕呢。”为健康饮食据理力争,那叫科学;为不健康食品据理力争,那叫吃货的可爱。

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