特古西加尔巴虾面
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厦门虾面 特色小吃 天下美食。

有次外出宵夜吃面,在面馆的菜牌上看到“虾子面”一味,点上来一看,一碗阳春面上撒着一小撮虾皮和几粒葱花,味道不算差,但是对于吃惯了浓油赤酱的人来说,淡而无味是一定的。把面馆老板叫来一问,对方满脸无辜:“我们这儿确实把虾皮叫‘虾子’啊”。

厦门虾面的历史说起:清朝初年,广东斗门、顺德盛产虾,渔人捕之,用新鲜的虾子拌面吃,就有虾子面的雏形。但是新鲜的虾子容易腐烂,所以之后人们就用晒干的虾子代替,洒在鸡蛋面上。后来,有人更进一步,将虾子混在面条之中,烘干成面饼,就是现在我们看到的虾子面。这到底是谁发明的?已经是个迷,只知道上个世纪50年代才在香港出现。

虾与汤面的搭配可谓天造地设,苏式大面里有个虾仁浇头就算是上档次的好东西;宁式小吃里,经典莫过于“虾爆鳝面”。鲜虾清爽,最能吊出香浓的汤水;面条柔韧,则适宜凸显汤中滋味。

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一只虾中最绝妙、也是最难料理之处,无疑是虾籽。处理得不好,其腥无比;处理得好,就算是上好的虾肉虾黄也无法匹敌。所以虾籽入面,有时候真能吃到面中极品。

虾子面的历史并不太长,那怎样才能做出优质的虾子面?要有颗诚恳的心,认真对待它,用好的材料;其次便是技法,从采集虾子,到炒虾子,再到打面的功夫,每一步都有讲究。唯有全面到位,才能成就一碗好的虾子面。”

芜湖名吃“虾籽小刀面”也许有着料理虾籽最绝妙的手段。夏秋之际的青虾正好带籽肥美,先加入葱姜汁和黄酒蒸熟,去其腥味;然后筛出虾籽晾干,再用文火焙烤,直到水分将干,逼出虾籽里的脆性,才算大功告成。这样复杂的工序,别处倒是真的少见。

越简单的东西越难做好,虾子面的主要元素只有两样,一是虾子,二是面。

用来配虾籽的面条则是江南地区最讲究的“小刀面”,手工揉制软硬适中的面团,摊开擀平,用刀细细切条,考验的是刀功和心思。这样的面条必须配猪大骨高汤,加一点点老抽调色,最后把面条一个方向整齐码在汤里,撒上虾籽、葱花,才能上桌。

虾子又分海虾子和河虾子,其中以大颗、鲜甜而不咸的河虾子胜出。河虾子之中也有分别,白米虾、基围虾、罗氏沼虾等当中又以罗氏沼虾最好。这种虾体型比较大,有足够有力的双钳可以捕捉小鱼吃,营养好了虾子当然大又油分充足。

这样一碗虾籽面,颜色清透,滋味清新。本来干脆的虾籽在骨汤中慢慢回软,滑爽绵糯,口感非常微妙。芜湖老字号“耿福兴”做这个最为地道,一碗虾籽小刀面,配一个当地出名的酥烧饼,一共不过十来块钱,却是让人满足的一顿早餐,好吃、好吃。

每年的5月到9月,是河虾产卵的季节,此时会有大串的虾子黏在母虾的腹部壳缝中。取卵这种精巧活,没有机器代劳,全靠手工。活取一定要眼明手快,一手捉住活虾,剥去虾壳,一手用剪刀把整串虾子剪出。取出了虾子之后,还要把虾子放在水中拨散,让虾子和细沙分开,这样几十次才能把虾子清理干净。弄干净的虾子要放在太阳底下晒,再放入锅中烘干,要像炒茶叶一样用人手慢慢来撩拨它们。

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