永利官网误乐域:中中原人民共和国头号月饼大
分类:美食食谱

原标题:中国顶级月饼大赏

原标题:全国各地特色月饼,哪一款是你的最爱?

中秋节即将来临,除了小长假备受期待,月饼也是人们关注的焦点。在充满了团圆喜气的中秋节里,月饼是最有代表性的美食。“小饼如嚼月,中有酥和饴”,东坡先生就曾经在诗句里如此描绘月饼的美好。从唐朝开始,中秋吃月饼慢慢形成了一种风俗,历经宋、元、明、清,到现在,月饼已经成为一年一度中秋佳节的必备食品。我国月饼经过长期的演变和发展,花样不断翻新,品种不断增加,地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。

每年中秋前后,月饼都是绝对主角,因为它预示着家人团聚。

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可对于大部分厨师朋友来说,中秋、月饼、团圆都距离他们很远,很多人为了省去来回车票而选择坚守岗位,最美味的月饼似乎仅仅停留在记忆中当中。

京式提浆月饼

今天红厨网就和大家聊聊各地月饼,寻找你记忆中的味道。

京式提浆月饼是北京地区一道传统节日美食。“提浆”是指月饼皮面的一种制作方法,说通俗点“提浆”就是熬糖浆,然后用糖浆揉面制皮,因传统白糖制作工艺较差,熬化后有杂色,所以要加入鸡蛋白或豆浆,利用蛋白液来提取糖浆中的杂质。另外在皮面中还要加入一定比例的大油,以起到酥松的作用。这种月饼的特点是皮酥、馅香,“老北京”中秋特爱吃。

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月饼按照地区划分,主要分为广式、京式、苏式、潮式、滇式等,每种月饼都和当地的饮食习惯息息相关,下面红餐网小编就来介绍一下各地特色月饼。

自来红月饼

广式月饼

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地区:

广东、广西、江西。

外形:

一般为圆形或方形;色泽方面,外皮用料不同色泽也会有所不同。

用料:

广式月饼最大的特点就是外皮,通常以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,在包馅、成形后刷上一层蛋液再烤制,造就了广式月饼皮薄馅厚、口感酥软的特点。

馅料方面主要分成甜、咸两种,甜类一般为莲蓉或各种果茸馅,咸类则一般为五仁馅或腊肠馅,不过通常都会加入一至两颗咸蛋黄。

特点:

皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。

自来红,大概是最传统的京式点心之一。据说,自来红是用香油和面做皮儿;用白糖、冰糖渣儿、青红丝儿、核桃仁儿、瓜子仁儿等做馅儿。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。往上推几十年,当广式月饼、苏式月饼还没有流行起来时,自来红月饼在北京城可是一家独大,它外皮松软、香气扑鼻,吃起来是入口酥化、桂花香浓,更别说还有那嘎嘣作响的冰糖渣和青红丝。

京式月饼

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地区:

京津及周边地区。

外形:

外形与广式月饼接近,比广式月饼更为扁平小巧。

用料:

传统的京式月饼外皮用料主要以小麦粉、绵白糖、猪油、小苏打为主,而馅料的用料较为单一,主要以冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝、麻油为主。

特点:

京式月饼一般以清甜为主,甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为2:3,重用麻油,口味清甜,口感脆松。

为什么叫自来红呢?自来红的特点就是在烤制的时候饼坯是白色的,但烤制后饼坯就变成了棕红色的,自来红的面粉中掺有糖,所以烤制以后上色会更深。自来红表面的圆圈,叫做“磨水戳”,其实它并不是用色素印上去的,而是用麦芽糖、蜂蜜、碱等制作成的“磨水”,烘烤后呈暗红色。

苏式月饼

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地区:

起源自苏州的苏式糕点,盛行于江浙地区。

外形:

苏式月饼不像广式月饼需要通过模具定型,而是包好馅料、直接手握定型,外形和一般的糕点相近。

用料:

苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,以猪油、桃仁、松仁、瓜子仁、糖桔皮、黄桂花、黄定、玫瑰花或熟火腿为馅料。

特点:

苏式月饼最大的特点就是其外皮为酥皮,层酥相叠,皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,甜咸适口。

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潮式月饼

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地区:

潮式月饼又称潮式朥饼,朥字,潮汕方言指猪油,盛行于广东潮汕地区。

外形:

一般呈圆形,饼身较扁,饼皮洁白,无需模具定型。

用料:

潮式月饼和苏式月饼相似,其外皮为酥皮。通常以猪油、细糖、高筋面粉、低筋面粉制作油皮和油酥,馅料则以绿豆、乌豆、水晶、紫芋等为主,内核则包括蛋黄或海鲜等多种(可无内核)。

特点:

皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口,口感柔软。

自来白月饼

滇式月饼

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地区:

云南及周边地区。

外形:

扁平圆饼状。

用料:

传统滇式月饼外皮用料简单,以蜂蜜、面粉、糖粉为主,近些年也会根据不同馅料而制作不同的饼皮,有的用广式油皮,也会用苏式的白酥皮。馅料方面,滇式月饼的派系不算庞大,传统馅料的主角也只有硬壳火腿、洗沙、白糖、麻仁。用玫瑰和“鸡枞”等特色食材做馅料,是近些年才有的创新手法。

特点:

饼皮疏松,皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻。

自来白月饼与自来红大小、形状相同,但颜色有区别,它的表面是乳白色的,底上呈麦黄色。自来白是用猪油和面做皮儿,其所用的猪油又叫“白油”,是用猪板儿油炼出来的专做点心的高级猪油。馅儿则比自来红随意得多,有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆、咸瓜瓤等等。大概是因为使用了荤油的关系,自来白吃起来口感比自来红更绵软,味道也更浓厚。

台式月饼

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地区:

台湾地区。

外形:

圆饼状。

用料:

台式月饼主要有两种饼皮,一是糕皮,二是油酥皮。糕皮用料和广式月饼相近,口感松软;而油酥皮则是层次分明,一般作法是用水皮包油皮,再反复卷撖、松弛、包馅、整型、低温烘烤而成。

台式月饼的内馅,则以枣泥、莲蓉、豆沙、伍仁、椰子、可可等为多,与广式月饼很相近,但湿润度不及广式月饼。

特点:

台式月饼以绿豆椪和卤肉香为代表,皮酥,不油腻,内馅口感清淡爽口。

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港式月饼

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地区:

香港、广东地区。

外形:

基本与广式月饼相同,也有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等创新造型。

用料:

港式月饼的饼皮较广式月饼更为丰富,有浆皮、混糖皮和酥皮三大类,馅料方面则以五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿为主。

特点:

港式月饼以广式月饼为基础,融合多地饮食风味,主要有甜、咸、咸甜、麻辣等味型,口味丰富,不拘一格。

翻毛月饼

徽式月饼

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地区:

安徽徽州地区。

外形:

外形较广式月饼更为扁平小巧。

用料:

徽式月饼其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼焰采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。馅料方面则以豆沙、枣泥、白糖、猪油、玫瑰和桂花为主。

特点:

小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。

京式糕点“出身”,清朝盛期,在北京及周边地区广泛流传。上世纪三十年代,上海劳勃生路(今长寿路)一带也流传。相传此月饼刚出炉放于桌上,轻轻拍打桌面,酥皮即能飞起如雪白鹅毛,浅尝一口,不黏不硬,鲜香软糯,慈禧甚爱,赐名“翻毛”。之所以被称为翻毛,就是因为外皮层次细密,可以轻易见到一层面皮一层酥,据说那酥皮足有25层之多,外皮只要稍一用力就会小片小片的剥落,像一片片飘落的雪花般。

衢式月饼

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地区:

浙江衢州地区,是浙江省衢州市的特产。

外形:

大多为二寸见圆,特制的衢式月饼可达二尺,重量二市斤以上,正面用植物颜料染成的彩色芝麻绘制各种吉祥喜庆的图案。

用料:

衢式月饼通常用面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻制作外皮,用白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等制作馅料。

特点:

衢式月饼最大的特点就是以芝麻为重要原料,酥香可口,口感香浓。

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秦式月饼

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地区:

陕西地区。

外形:

大小均匀、周正饱满。

用料:

秦式月饼皮厚,市场上见得最多的是五仁月饼,表皮多以面粉为主,由于所含水分较少所以比较干硬,馅料则以青红丝、玫瑰、桔饼等果脯和五仁为主。

特点:

秦式月饼的种类很多,以冰糖、板油出头,以素为主,荤素兼备,糖、油、胎料比较突出,皮酥馅甘,甜而不腻。

港式冰皮月饼

晋式月饼

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地区:

山西地区。

外形:

一般为圆饼型,表面呈棕红色,有光泽。

用料:

晋式月饼在配料上以油、糖、蛋为主,用酵面、葵花油、饴糖、白糖、精面粉、食碱制作外皮,用熟面粉、白糖、芝麻油、饴糖、红丝、蜂蜜、核桃仁、花生仁、青梅制作馅料。

特点:

“以面为馅”是晋式月饼最突出的特点,甜香,醇和,外形古朴,口味醇厚,酥绵爽口,甜而不腻。

冰皮月饼是香港大班面包西饼于1989年推出的新派中秋节月饼。叫“冰皮月饼”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,后来逐渐改进为以糯米为主的多种淀粉混合物。由于其成分以糯米为主,要保持月饼的外观不变形、不裂开、不老化——也就是要维持硬朗的“立体感”,必须要在低温下保存。制作特点是无需烘烤,工艺简单,口感酥软滑爽,略有弹性,色彩洁白如雪。

特色月饼赏析

永利官网误乐域 ,除了以上月饼,近年来也出现了越来越多的特色月饼,或是用料大胆,或是造型特别,下面请欣赏一组特色创新月饼。

黑白巧克力月饼

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茶香椰蓉月饼

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茉莉花香奶黄月饼

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江南夹心肉月饼

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浆果柚子饼皮月

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明湖奶香月饼

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三色印月饼

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紫薯六色月

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艾草五仁月饼

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麻月饼

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厨师朋友,中秋佳节将至,在忙碌之余,别忘了吃一块月饼、打一个电话回家。

你心中最美味的月饼是哪一种?

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广式月饼

近年来,“广式月饼”享誉海内外,成为最受欢迎的一大流派。广式月饼不但造型美观、图案精致,同时用料非常广博。口感松软、细滑,油光闪闪、色泽金黄,皮薄馅多,轻油重糖,稍显甜腻,但每个人都能找到自己喜欢的口味。广式月饼的馅料十分广泛,多选用当地著名特产,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、叉烧肉、咸蛋、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇等,而品名一般是以饼馅的主要成分而定。在风味上,善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味,形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

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潮州朥饼

潮汕朥饼,也称潮式月饼,是早已扬誉中外的潮汕名饼食。朥字,潮汕方言指猪油。顾名思义,用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。做朥饼的工序不仅十分繁杂,而且每道工序都十分考究、精细。尤其是做朥饼用的猪油,要用本地猪的猪朥来炸,这样的猪油味道才极为芳香。在猪油的作用下,朥饼特别润滑清甜,故人们把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼称为“朥饼”。朥饼以其馅料不同,而分别被称为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼等。成品品色泽金黄鲜艳,皮酥薄脆,馅儿精细滑润,入口香甜清爽,且凉喉适口。

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客家月光饼

当市场上各式各样的月饼在我们面前展示时,客家人依然保留着最传统的中秋节糕点——“月光饼”,也叫月华饼。月光饼采用白糖、米粉、芝麻、花生和瓜条烘制而成,在直径有8公分的白色月光饼上再印上红色的吉祥图案,因该饼为圆形,仿似月亮,故又取团圆之意,象征着圆满、平安的节日祝福。月光饼类似云糕,白色易碎,露出内里诱人可口的馅料,却宛如是被异乡的思念踩碎一般,露出的是对家的真实情感。

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苏式月饼

最早起源于苏州杭州扬州一带,其主要的特点是饼皮疏松,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其它类月饼,苏式月饼的确切名称应为“酥式月饼”。“苏式月饼”的形成虽较“京式”稍晚,但对我国的饼饵业影响最大,“酥皮”的应用范围很广,至今不衰。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。

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上海鲜肉月饼

每当临近中秋,上海的“老字号”鲜肉月饼店前就会排起长长的队伍。顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。新鲜出炉的鲜肉月饼香气扑鼻,层层酥皮包裹着扎实弹牙的鲜肉,一口咬下去,温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里荡漾开。鲜肉月饼其实是苏州人的发明,属于苏式月饼,传到杭州后,又加了榨菜,成为大家所熟知的“榨菜鲜肉月饼”。

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杭州榨菜鲜肉月饼

榨菜鲜肉月饼存在于每一个杭州人过去,未来的秋月中。沿着时间的轨迹,不同的月饼师傅,开拓出不同的分支品类。每年中秋前后,排长队买榨菜鲜肉月饼,在杭州的大街小巷可是常事。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。看着刚出炉的月饼从烤锅中铲起,被装入纸袋中,边走边趁热咬上一口,外皮的酥脆和着肉香,直达心底。真正好吃的榨菜鲜肉月饼都是现吃现烤,榨菜用的是大头菜梗,口感更脆,鲜肉则来自于浙江的名产金华两头乌,肉质非常鲜美。

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云南云腿月饼

香咸的宣威火腿、甘甜的白糖,按照几乎同等的比例混合起来——这看似南辕北辙、难以搭配的一咸一甜,却美味地结合起来,成了云南人对中秋最美好的记忆。云腿月饼是独具风味的云南名点,是用云南特产的宣威火腿,加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心,用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。

产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同可分为硬壳云腿月饼、酥皮云腿月饼(含云腿白饼)、软皮云腿月饼(含云腿红饼)。感官上看,硬壳云腿月饼饼面褐黄色,饼底棕黄不焦。酥皮云腿月饼饼面洁白或微黄色,饼皮层次分明,饼底允许微黄褐色。软皮云腿月饼饼面紧密,无裂纹,饼底微黄不焦。这种月饼既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。从云腿月饼衍生而来的还有云腿鸡枞月饼、云腿松茸月饼、云腿玫瑰月饼、云腿茉莉月饼等等具有云南特色的月饼。

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云南鲜花月饼

“鲜花味,最云南”。鲜花月饼是一款以云南特有的食用玫瑰花、茉莉或菊花等食用花瓣入料的酥饼,是颇具特色的当地经典点心代表。新鲜出炉的鲜花饼酥软爽口、花香浓郁,令人回味无穷。

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衢式月饼

衢式月饼,可谓自成一体,是浙江省衢州市的地方特色。其特点是以芝麻为重要原料,所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。其主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永丰麻饼” 。

杜泽桂花月饼,是杜泽镇的一大特色食品,其形似馒头,内空心,有桂花撒于其内,散发出很浓的桂花香味,因而得名桂花饼。其口感松脆,甜而不腻。主要原料有面粉、麦芽糖、白糖、芝麻、桂花等,外饼皮是焦黄色的,粘着香喷喷的白芝麻,内饼皮则附着着薄薄的一层麦芽糖,麦芽糖上黏着一朵朵金黄色的桂花。一口咬下,芝麻香弥漫在舌尖,里皮的麦芽糖也是焦脆的,连同着新鲜桂花一起勾引着味蕾绽放。

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邵永丰麻饼,即故时的“胡麻饼”,早在唐朝,由商人样学京都而传入衢州,鼎盛于清代。一百多年来,邵永丰麻饼经过数代传人的不懈努力,得以传承和发展。唐代著名诗人白居易寓居衢州时曾诗咏麻饼:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝得看似辅兴无。”古时候的衢州人把“麻饼”作为赏月、婚、祭、寿、上梁、祠堂等红白喜事的主选饼分发、赠送,有着丰富的文化内涵。 现在的麻饼大多为二寸见圆,特制的大麻饼可达二尺,重量二市斤以上。大麻饼正面用植物颜料染成的彩色芝麻绘制各种图案,有中秋节用的“嫦娥奔月”、“天官赐福”,婚庆用的“麒麟送子”、“花好月圆”,寿诞用的“福禄寿禧”等吉祥、喜庆的内容。邵永丰麻饼以形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、口味醇美而著称,象征着合家团圆,是人们中秋赏月、拜月的馈赠佳品。如今“邵永丰麻饼”已成为衢州历史文化名城的一个品牌,享誉国内外。

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晋式月饼

晋式月饼制作工艺讲究,配料多样富于变化,最主要的特点是口感不油不腻,香酥可口,且晋式月饼不需要回油,做好的月饼可以立即食用,这是晋月有别于广月、苏月的要点之一。晋式月饼早已被国家列入非物质文化遗产项目,和广月、苏月在中国月饼界具有同等重要的地位。

晋式提江月饼,是北方糕点糖皮饼的演变品种,制作该月饼前需要提前熬制糖浆,熬好的糖浆冷却后和面团,因此,“提江”亦称“提浆”。晋式提江月饼配料讲究,制作工艺独特,一般要经过配料、熬浆、调粉、制皮、制馅、包制、磕模、烤制、冷却、装箱等多道工序。晋式提江月饼重糖、重油,久贮不坏,便于携带和保存,也是人们喜爱它的原因。它的外形花纹清洗,凸处为深麦黄色,凹处为普通白色,边花为乳白色,底部呈金黄色。远远望去,犹如一朵盛开的月桂。

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大同混糖月饼,独特之处在于它是不带馅料的,为山西大同地区独特的月饼品种,也是区别于国内任何一款月饼的稀有之处。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。混糖月饼以白面,胡麻油和糖(红糖,白糖,冰糖均可)为主料,用料比例一般为10斤面粉,3斤油,3斤糖,在大锅中熟油,化糖和面,加少许苏打粉,碱面,通常制成2两大的面饼,上敷芝麻,在烤炉中烘制而成。混糖月饼酥软香甜,旧时大同糕点铺,饼铺通年均有售卖。

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夯月饼,是相对于细月饼而言,山西人将精致的机制月饼叫做细月饼,而将自制的土月饼叫夯月饼。夯月饼,表面粗糙,呈一种橙黄色,火候掌握不好时,还会成暗褐色,馅料也相对简单,普通。叫夯月饼,形象而又亲切,就像叫自己的孩子为大丑二愣一样。夯月饼,大致有三类。一类是大众化的小圆月饼,直径约两寸上下。一类叫“耍货儿”,专供孩子们把玩食用,有花篮、金鱼等各种造型,最有代表性的叫“老寿星”,是一个长着长长胡须的、没脖子、盘腿坐着的慈祥老者。还有一类叫团圆月饼,直径有一尺上下,须捏出大样,再在上面压上各种纹饰,需要有一定的技巧。

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郭杜林月饼,是晋式月饼工艺的杰出代表,以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感著称于世,至今已有378年的历史。它的产生还是一段富有传奇色彩的故事。康熙年间,“郭杜林”是太原城内一家糕点铺的郭、杜、林师徒三人。一年中秋卖饼旺季将至,三人却因饮酒过量误了做饼时辰,致使早已和好的饼面发酵。三人心想坏了,发酵的面不能做饼皮,重做时间又来不及了,掌柜的知道了一定追究。郭姓师傅急中生智,指挥徒弟二人急忙往发酵的面中掺和生面,并加入小麻油、饴糖做成一种包馅饼。不想,这批馅饼在中秋上市很受人们欢迎,买卖很快就兴盛起来。从此,这种特殊技艺制作的馅饼在市场上流行开来。后来,人们为了纪念这师徒三人,便把此饼称为“郭杜林”月饼。“郭杜林月饼制作技艺”于2008年入选国家级非物质文化遗产名录。郭杜林月饼是山西特殊地域条件下产生的反映山西民间文化习俗的特产,“以面为馅”的特殊工艺,具有北方制饼技艺的特征。

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徽式月饼

徽式月饼的主要代表是“梅干月饼”,其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼馅采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。制成的月饼与广式和苏式月饼不同,其味清香,酥软可口,甜而不腻,营养丰富,素有盛名。

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琼式月饼

1978年,以制作酥皮月饼闻名的海口红星食品厂将其生产的琼式月饼送至广州参评。专家们一看外表是糖浆皮,准备将其列入广式评选;但又发现饼皮有破酥,初以为是因工艺不佳导致破损,但将饼切开一看,竟又是类似苏式的一层一层的酥皮。见多识广的专家们争论究竟该用广式还是苏式的标准,来评价这种从未见过的月饼。后来都嫌不妥,又由于这种月饼产自海南,所以冠之以琼式月饼来命名,并誉其为“南国珍品”。自此,这种海南特色的酥皮月饼有了自己的专属品类名“琼式月饼”。

琼式月饼,实际是用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心,这样就产生既酥又软松的效果,软而不韧,酥而不脆,加上精炼熬制的猪板油,饼酥的质感更松化,馅多为五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、椰丝花生等,其糖油用量均比广式月饼低,皮与馅的比例一般为2:3,显得厚薄适中,因此“饼味”特别突出,拿不腻手,吃不甜喉,适合海南人的口感,深受百姓们的喜爱。

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台式月饼

台式月饼吸取了广式月饼的优点,又增加了自己的独特之处。它的饼皮酥松,柔细,入口即溶,内馅则与广式月饼相近,吃起来口感较为松软爽口,但相较之下,湿润感就较不及广式月饼。台式月饼主要有两种饼皮,一是糕皮,二是油酥皮,糕皮较用于订婚喜饼,油酥皮則较常被用来制作月饼。油酥皮的制作过程相当耗费功夫,经低温烘烤后,才能让饼皮层次分明且薄透,外型颜色以白色居多。一般而言,台式酥皮月饼饼皮配方与苏式月饼类似,但饼皮层次较苏式月饼来的少。

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台式月饼的代表首推「绿豆椪」,制作过程相当繁复。绿豆等原料皆经过精挑细选,制法是将绿豆拨开去壳,泡水后蒸熟,然后加糖一同搅拌成糊状后切成小块,再加入猪肉、葱、芝麻等做成的馅,放入烤箱烘烤即成。猪肉、葱熬煮过,特别香脆,绿豆与糖有一定比例,表皮烤后澄黄,入口即化、口感极佳,才能达到色、香、味俱全的境界。高级的台式月饼烤过以后一层油酥、一层油皮的饼皮会膨胀,撑开后一片片具有层次感,仿佛风一吹就会飞走,波雪千层,入口即溶,吃起来口感清新,甜而不腻。

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宁式月饼

宁式月饼又称苔菜月饼,是浙江宁波地区的传统特色月饼,以苔菜为辅料作馅的一种月饼,饼皮松酥,馅料有浓郁的麻油香味,甜中带咸,咸里透鲜,有苔菜的特殊香味。

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温州桥墩月饼

桥墩月饼是浙江温州苍南地区的传统名小吃,也是“浙江美丽南大门”的一张美食金名片,浙南的苍南人自明末清中叶迁闽徙至桥墩镇而得名。桥墩月饼与寻常能见到的小月饼不同,多数做成脸盆大小,大而厚实。这种月饼需要用高达280摄氏度的底火烤制,刚烤完的饼中心温度能达到170摄氏度,烤制而成的月饼外皮酥脆,内馅顺滑。桥墩月饼,内涵丰富,有花生、芝麻、桂圆、白糖、植物油、脊膘肉、瓜子仁、冬瓜糖、红瓜、葱、果脯等优质原料,而外形依然保持着一个撒满芝麻的大“圆脸”,质朴而厚道。其美味的关键来自于外层的脆皮和丰厚的芝麻吸收了从内馅溢出的油脂,内里五花八门的馅料让人胃口大开,所以吃起来肥而不腻,芝香扑鼻。

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瓜埠赖月月饼

南京传统名点,中秋节食俗,曾为清朝皇宫的贡品。单看它的外表,就知道不同寻常:每个月饼直径达到20厘米,满满盖住一只盘子。开吃前,要用刀切成若干瓣。此时馅料露了出来,是经典的五仁,包括瓜子、莲子、杏仁、核桃、芝麻,再加上用大头菜腌的“红绿丝”。除了个头,最不寻常的是赖月月饼的外皮,既非苏式、也非广式,无论口感还是外形,都和中国另一种传统糕点——桃酥一样。“可以说,赖月月饼就是将原本实心的桃酥变成空心,里面加上了苏式月饼的经典馅料五仁。”

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徽州月饼

徽州月饼,又称“徽州麻饼”,是古徽州中秋佳节传统糕点。“过中秋,吃麻饼”,在历代徽州人中间口耳相传。徽州月饼需要经过配馅料、打面皮、包馅、打饼、固形、写字、填黑芝麻、上白芝麻和炭火烤这9道古法手工工序,其中最难的是打面皮,月饼皮的酥脆、甜而不腻,都取决于这个环节。月饼皮做好、称好重量、包上馅,会放到一个特制的模具上固形,做出来的月饼每个都是直径18厘米、厚度1.5厘米、重一斤。

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待饼坯成型后,手艺人用麦芽糖作为“墨水”,在月饼中央用毛笔写下中秋的美好祝福,放到满是黑芝麻的篾盘里,麦芽糖就会粘上黑芝麻,形成黑色的字迹。其他地方再用白芝麻铺满,就可以上火烤制了。“天火地火”一起烤也是徽州月饼的一大特色。不用烤箱,而是通过传统的土火炉烤制而成。月饼摊放在铁盘上摆在火炉中央,炭火火苗从一个U形槽道通到月饼的上面,月饼的下面是炭火形成的高温,上下受热,可以烤得更加均匀。如此用土法手工制作的月饼,具有与众不同的淡淡甜味和酥脆口感,令人垂涎。

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福州鲤鱼月饼

“鲤鱼饼”是福州中秋节一种特有的习俗,蕴含两种寓意。一是“鲤鱼放子化三千”,寓意多子多孙,吉祥如意;二是“鲤鱼跳龙门”,寄托着老人对孙辈的殷切期望。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鲤鱼月饼分以食为主和以玩为主两种,外形做成两只鲤鱼头尾相连的月饼,由一条红绳串起来。食的讲究馅料的口味,玩的讲究形状、色彩,可挂在小孩胸前。别看小小一块饼,放在解放初期,只有中秋期间才能吃到,而且依照习俗,外公外婆都要买鲤鱼月饼送给孙辈。

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冰薄月饼

冰薄月饼发源于重庆开州区临江镇,始于明朝末期。冰薄月饼因酷似满月的美轮美奂和纤薄剔透的外形而得名,更有18道传男不传女秘不外宣的绝密工艺,以及和巴山特产橘红配料滋润味蕾那沁人心脾的味道,历经民间400年历史与沧桑而沉淀在人们记忆深处,那是挥之不去的乡愁与记忆……

开州冰薄月饼主料为上等白面粉,辅料有油脂、熟芝麻、冰糖、白糖、花生、香料、饴糖及各种蜜饯,制作总体分7道大工序、11道小工序。光是制作月饼用的芝麻就很有考究,首先是去芝麻皮,将农村购进的芝麻,用清水浸泡约一小时,进行搅拌后用水冲洗去皮,捞起后,必须当天晒干,以防发芽、生霉。随后制作饴糖,先将大米蒸成熟饭,低温发酵后将其甜水倾入大锅中熬制成饴糖;其次配料作馅,将油脂、熟面粉、花生面、芝麻面和各种蜜饯按一定比例,混合搅拌均匀,一个一个地捏成四钱五重大小的圆球,备为馅料。此后还要制作饼皮、上麻以及烤制等,七道工序,一环扣一环,功夫必须做到堂,否则就会影响冰薄月饼的质量。

冰薄月饼的口味多样,一般有红砂糖、冰糖、芝麻与蜜饯的混合馅,还分别混有玫瑰、冬瓜片、佛手片、桔红等。慢工出细活,正因为工序繁多,制作用心,所以冰薄月饼才真正有嚼头,才真正受人青睐。

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