乾烧划水的做法
分类:美食食谱

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[原料/调料]
青鱼尾(或草鱼)350克,酱油3汤匙,绍酒1汤匙,上汤、葱花、姜片、生粉各适量,白糖少许。

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[制作流程]
①将青鱼从脐门处剁下尾部一段,用刀直切成3条长块,在中间鱼脊骨两边的肉面上,轻轻划上几道刀口。

“划水”也称“甩水”,是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鲤鱼尾古代已视为珍品,李贺《大堤曲》诗:“郎食鲤鱼尾,妾食猩猩唇。”红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料,“香浓味美胜鲤尾”。
红烧划水是徽菜菜谱之一,以青蒜为制作主料,红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴红烧而成。此菜工艺十分讲究,须经儿次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。口感:菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。”

②烧热锅,下油,至五成熟时,下鱼尾,加酱油、绍酒、白糖、盐、姜茸和上汤,盖上盖约烧6分钟,用手指揪鱼,感觉肉离骨即好,用生粉水勾芡,淋入香油,将鱼翻身后装碟,先将鱼背一块放在碟底,中间一块摆在鱼背上成十字形,最后横放鱼腹一块,鱼腹向上鱼尾翘起。再把葱花洒在锅内,然后将汤汁浇在鱼身上即可。

食材明细

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主料

  • 青鱼尾350克

辅料

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