永利官网误乐域这些面包店也能成为你去日本的
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又是一年一度的赏樱季,能够打飞的到日本欣赏这场“粉雪”的朋友们已经足够幸运,如果再加上几间美味面包店加持,这趟羡煞朋友圈的春游就堪称完美!

5月6日是上海烘焙展第一天,“六国面包技术商业互通”面包论坛圆满闭幕,论坛的主持人朋福东老师,也是这次代表中国的面包师与来自另外五个国家的代表面包师一起交流面包技术与商业。

艾草可颂、夹着红豆馅的软式越南法棍、用酒糟发酵的圆餐包……这些特殊的面包是你造访日本东京“职人面包坊”时会发现的惊喜。

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什么是职人面包?一起来看看这波被誉为“烘焙文艺复兴”的新浪潮!

另外五位面包大师分别是德国Olaf Mieth 、韩国 韩相柏、比利时 Pelegrín Josep M、法国 MOFMickaël CHESNOUARD、日本 土田耕正。

日本面包的“文艺复兴”

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以米饭为主食的日本,其实小麦文化也有一段悠长的历史。早在西元前的弥生时代已经有小麦种植的历史,但直到1543年葡萄牙人登陆,他们不仅带来了信仰同时也改变了当地的饮食文化,也是这时候开始,日本人开始将谷物制作成面包,不过也仅是昙花一现。

6位面包师,以“嗅觉、听觉、味觉、触觉、视觉”五感主题,围绕面包的发酵、风味来解析面包技术,并带来了技术转化商业的参考思路。

进入江户时代,对外来文化奉行“锁国政策”,面包在这座岛国也接近消失。直到19世纪明治时代,推行西化政策,日本开始积极吸收西方的饮食文化,面包也成为其中一个代表。

德国Olaf Mieth

位于银座的木村家据说是日本“红豆面包”的始祖。

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图片来源 / match-jp

他是拥有超过25年烘焙经验的资深烘焙大师,同时他还是高材生拥有烘焙大师硕士学位。 2008年开始加入德国WIESHEU集团,负责烘焙培训、烘焙演示等。这次分享的主题是:“从嗅觉上丰富面包的香味”

日本第一间面包坊是开业于1869年,位在银座的木村家,至今仍然是相当热门的店铺。木村家发想出一系列符合当地人口味的做法,例如使用米酒曲来发酵、内馅使用当地的日常食材,像是红豆泥。

1977年出生在德国1994-1997年 期间接受烘焙培训1997-2001年期间在多家面包房承担面包师工作2002年在德累斯顿的Saxonia学校成功获取烘焙大师硕士学位2000年开始作为一名烘焙大师及培训师在全世界范围进行服务2008年开始加入德国WIESHEU集团,负责烘焙培训,销售研讨会,烘焙演示

Bricolage的红豆法棍,“和式面包”的现代诠释。

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图片来源 / SAVEUR

Olaf带了德国面包给现场的观众品尝,也让大家更好地理解面包的香味、风味。如果眼睛是心灵的窗口,那么新鲜烘焙的面包产生的气味,则是敞开的门。味道风味,就是最强烈的感官。

经历工业化时代,各式大量生产、高度加工的“日式面包”在一般超市也随处可见。直到近年,可以说日本进入了面包的“文艺复兴”时代,在许多主要城市都出现了许多“职人面包坊”,或者像西方说的“Artisan”。使用当地的原材料,且大部分都是实地探访过生产地的有机食材

丰富面包口味

Katane面包坊使用有机小麦制作面包。

如果直接食用酸面团很多人接受度不高,也可以考虑通过以下三种方式来丰富面团的风味。

图片来源 / SAVEUR

1.黄油、牛奶、水果、巧克力,调整风味口感;

其中,东京像是这一波职人烘焙文化的领航舰,每年有大大小小的“面包祭”活动,各个店铺带着自己的招牌产品和大家分享。以下这5间具有代表性的“职人面包坊”,不妨列入你下次造访东京的美食名单!

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涉谷

2.通过香料作用丰富面包的嗅觉吸引力:肉桂香草、可可粉、生姜茴香、香菜、肉蔻等,例如特殊香味代表的德国史多伦面包。

Katane

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Katane的店面不大,每天都都许多顾客慕名而来。

3.馅料里使用熏肉,火腿奶酪,迷迭香,橄榄等等香味浓郁的食材。

图片来源 / Bread Lab

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Katane每天外头长长的人龙就暗示着这家店火爆的人气。木质的箱子里摆放着每日新鲜现做的法棍,玻璃展示柜中是甜、咸的季节性点心,像是苹果焦糖酥、樱桃挞、蓬松的法式咸派和精致的黄油可颂。

成功商业五大要素

主理人片根大辅于2002年开设了Katane,尽管他已经有了20年的烘焙经验,他仍然没有停止实验和尝试,希望不断磨练自己的技术。“我相信每天都做一点变化可以延续热情!”这间面包坊里还藏着一间由她太太主理的咖啡厅,每天提供美味早餐、午餐迎接客人,还有不定期的自然酒活动。

如果你的店铺运营尚未成功,对比Olaf提出的以下5大要素,思考你是哪点做的不足。

东京都渋谷区西原1-7-5

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面包坊 / 07:00-18:00 咖啡厅 / 07:30-18:30

针对不同受众群,德国有不同的面包品牌。

周一及每月1、3、5个周日公休

1.针对高端客户,为了最好的质量能够接受高价格,寻找更好配方配料,有机食物健康、当地特色,有故事的产品。

涉谷 富之谷

2.对于低预算,则出亲民系列产品,与高端差价40-50%之间。

Levain

韩国-韩相柏

图片来源/ Ozmall

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Levain于2000年对外营业,其主理人甲田干夫以前是一名老师且是极具竞争力的滑雪好手。现在从事烘焙经历已经将近20年。

他是韩焙机械科技有限公司----首席烘焙顾问、HANS DRENM 面包店首席烘焙师,法国世界面包大赛第四名。

Levain在法语中是酵母的意思,从中也可以窥见这间面包坊朴实自然的风格。整体空间以砖和木为主体,坐落于文青聚集的涉谷富之谷住宅区。Levain使用至少25%的全麦粉和自己培育的酵母制作面包。

日本 CHI BA DOLUCIA 蛋糕店任技术总监在新世界总店DALLOYAU1 号店任技术总监HIBAC 烘焙比赛金奖全国核桃产品比赛银奖中国广州亚洲面包世界杯1 等奖全国技能竞技大赛烘焙评委大邱,庆北制饼比赛技术领域会长大韩制饼协会国际合作部会长大韩制饼协会市场营销领域委员长选拔烘焙国家代表教练及评委

图片来源/ Bread Lab

韩相柏老师分享的主题是:“倾听面包唱歌,如何通过听觉判断面包状态,做烘焙时间和温度的调整”。

面包品项随季节更换,不过常年提供几款经典商品,例如朴实自然的农夫面包(Pain de Campagne)、扎实、果干丰富的Melange、还有全麦的黄油可颂。

面包的声音有哪些?

店内的人气商品“Melange”

搅拌:面团搅拌缸的摩擦声响

图片来源/digitiminimi

发酵:定时器的声响

特别的是,Levain的面包可以称重“按克购买”,鼓励邻居每天都来店里购买面包,像是日常生活的一部分。“最珍贵的事情是可以和社区有所联结,这些关系中包含着理解和支持,同时也让整个社区的氛围变得很好。”主理人甲田先生是这么认为的。

分割:切割面团时,刮板

东京都渋谷区富ヶ谷2-43-13 GSハイム代々木八幡1阶

烘烤:喷蒸汽的声音

周二至周六08:00-19:30周日及国定假日08:00-18:00

搅拌到烘焙的过程中,会让我们感受烘焙。不断地自己测试,形成经验,例如欧式面包刚烤出来测试成熟度,敲击声音来判断。

每月第2个周二公休

烘烤面包会根据水量不同,时间也不一样,一般水分多的面包,烘烤的时间也比较长,面包含馅料烘烤后含水量在10%,不含馅料的18%水分剩余。

日暮里

烘焙市场面包的未来趋势

Vaner

韩相柏老师在韩国釜山的面包店Hans Dream Bakery翻译过来就是韩师傅的面包梦想。

图片来源/SAVEUR, uenosakuragiatari.jp

有梦想的烘焙师,年轻的时候是夜场DJ,后来转行从事面包,至今已经32年,面包改变了韩相柏的人生,他现在每年全球交流传播技术。韩相柏也分享他最初开店的故事-如何开一家盈利的面包店——到开一家自己梦想中的店?这也是他逐渐传播健康面包的理念,从而引导消费者的消费习惯的过程。

这间迷你的面包坊坐落于充满人文、传统气息的日暮里一带。简洁干净、开敞式的空间设计让人联想到一间挪威奥斯陆面包坊Ille Br?d,主理人宫脇司曾经在那里学习过制作面包。

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Vaner面包坊的特色是挪威风格的酸种面包,使用日本当地的小麦和挪威的古麦来做原料。酸种面包标志性的特色是深沉的颜色和充满劲道的口感,面包组织湿润,带有细致酸、甜和鲜味

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特色肉桂卷。

开店初期:100%赚钱的面包店。

图片来源 / Vaner

当初软面包最赚钱,毕竟亚洲都是软面包为主,开店资金不足,消费者市场导向为主,做到了20万日币的日营业额。

Vaner贩售的品项并不多,除了特色的酸种面包,也别忘了试试风味浓烈、粘糊糊的肉桂豆蔻卷,给你味蕾强壮的一击!还有酸种可颂也很值得一试。

第二阶段:80%-20%

东京都台东区上野桜木2-15-6 あたり2号栋1阶

营业额提升至5倍,策略转向,80%软质面包,20%欧式面包。这个阶段的转变,也得益于韩相柏老师去参加比赛,得到优胜,个人想法也重新改变,面包不仅要好吃,也要为消费者着想,美味同时且健康。

09:00-18:00 周一周二公休

第三阶段: 50%-50%

六本木

一半的软质面包,一半的健康欧式面包。

Bricolage Bread & Co.

第四阶段:20%-80%

图片来源 / 家庭画报

梦想的最终阶段,是20%软质,80%少油少糖的健康欧式面包。

高端、精致是Bricolage Bakery & Co.的代名词。这间面包坊由大阪知名烘培店Le Sucré-Coeur的岩永歩、东京米其林2星餐厅L'Effervescence的主厨生江史伸与北欧风格咖啡店Fuglen Tokyo主理人小岛贤治共同创立。(L'Effervescence也在本周最新公布的

刚开始开店的阶段,目标是店能够持续生存下去,而达到第二阶段,就可以陆续开始转变为做自己想做的面包店,但是每个阶段转变,需要根据自己店铺的实际情况。

2019“亚洲50最佳餐厅”

成功代表着“END”,成长代表着“ING”,成长伴随着成功,韩相柏老师希望大家换一个观念,每日成长,相信你们也会伴随着成功。

中获得第26名。)

比利时-Pelegrín Josep M

这间店结合了烘焙咖啡用餐的空间。长长的展示柜叠着当日新鲜出炉的面包和点心,摆放得相当艺术。店内的产品包含焙茶面包、舞茸法式火焰薄饼、铺着坚果和水果,闪闪发亮的蜗牛卷等。

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图片来源 / casabrutus

Pelegrín Josep M是焙乐道亚太区研发总监,毕业于巴塞罗那大学生物化学专业,主修医药产品制造。在制药和食品行业有过不同的经验后,Josep于2003年加入焙乐道(始创于1919,真正的百年企业)

空间设计灵感来自于昭和时代的工厂,不过Bricolage将工业风格做了更现代化的诠释。光滑的混凝墙装饰着干燥花,书架上摆放着好几本烘焙书,作者都是行业内的指标性人物,例如Bar Tartine和Alice Waters。户外的露台很适合点上一杯咖啡,坐下享用刚打包的面包。

Pelegrín Josep M来自西班牙赫罗纳。毕业于巴塞罗那大学生物化学专业,主修医药产品制造。在制药和食品行业有过不同的经验后,Josep于2003年加入焙乐道西班牙公司,担任面包类的研发经理。2009年 他被调到布鲁塞尔,担任面包类研发经理,负责东欧、俄罗斯、中东、印度和澳大利亚的研发支持。2013年他作为意大利焙乐道的研发经理搬到意大利,在那里他帮助发展了业务并建立了一个伟大的烘焙研发团队。2017他被任命为亚太研发总监,移居香港,领导和协调着11个国家的产品研发活动。Pelegrín Josep M对面包和酸面团有着浓厚的热情,在面包和糕点行业有着丰富的经验。

店内提供和面包结合的料理。

分享主题是:“面包的未来就在它的过去,全球天然发酵风味的研究与应用”

图片来源/ Bricolage Bakery & Co.

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温馨舒适的餐厅隐藏在面包坊后面,是仿造传统的日本建筑打造的,提供升级版本、以面包为基础的美食,像是酸种面包放上三文鱼、腌渍卷心菜、豆腐酸奶油和三文鱼籽,餐厅也提供一系列的自然酒。

通过在过去20年的消费者的购买面包的数据发现,消费者更倾向购买传统、经典的面包。而传统的面包风味来源的秘诀,就在于发酵。发酵技术可能是一项比使用火更伟大的发明。

东京都港区六本木6-15-1

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面包坊 / 08:00-20:00咖啡厅 餐厅 / 08:00-21:00

发酵的食物、饮料有:葡萄酒、火腿、橄榄、面包、芝士,但是唯有面包是便宜的,而我们则是努力提高面包的价值。

周一公休

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虎之门

酸面团在欧洲非常受欢迎,在亚洲酸不太能接受,但是其实和中国老面异曲同工——面粉和水混合、膨胀、烘烤出美味发酵食品。

Blanc

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Blanc的两位主理人。

酸面团的基本过程

图片来源 / SAVEUR

在中国,酸面团用于传统风味的馒头,已经有很长的历史了。商业酵母促进烘焙行业的进步,却也让烘焙师逐渐忘记了传统的酸面团技术。因为商业烘焙酵母的的普及、最佳的便利性,使得酸面团的传统逐渐丢失了。许多面包师改用烘焙酵母,因为酸面团很难控制均一品质、出品效率也更低。

Blanc低调地坐落于东京的高档商业区——虎之门的小巷弄里,由烘焙师和田尚悟和曾在法国学厨的大谷阳平共同创立。开设Blanc是希望将他们热爱的巴黎饮食文化和日本美食做结合,店里贩售手工面包外还有自然酒。

如今消费者再次期待着传统而富有风味的酸面团用于烘焙产品,而现代技术的创新融入,也方便了其使用。酸面团面包新产品开始迅速增长,2016-2017有30%的增长,互联网中酸面团的搜索量也成倍增加。

巴黎 东京,这两个元素加在一起碰撞出一间时髦的“巴黎小酒馆(Parisian-style Bistro)”,镜面墙、红色皮革卡座、摆满酒瓶的层架以及一些法式风情的小摆件……白天,Blanc是一间面包坊,贩售“瓦片”面包——将传统的农夫面包做成日式建筑瓦片的形状,经典的日式红豆面包等。

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和牛塔塔搭配糙米、蘑菇。

▲过去5年的搜索数据

图片来源 / SAVEUR

酸面团的发展

到了晚上,Blanc变身成一间小酒馆,提供零点餐食,且酒水单每日更新。

20年前,酸面团=?

东京都港区虎ノ门1-11-13 1阶

10年前,酸面团=味道

07:00-09:00 / 11:00-14:00 / 17:00-22:45

现在,酸面团=味道 质构

每月第2、4个周六 11:30至深夜

未来10年,酸面团:味道、质构、消化

从这5间具有代表性的“职人面包坊”也得以窥见目前日本面包烘焙的几个关键风向。

食用酸面团更容易消化和吸收,更加健康的酸面包销量开始递增。

#健康 #永利官网误乐域 ,原产地

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